Krokant van buiten, kruidig van binnen: ontdek hoe je samousa’s maakt met de perfecte crunch, van deegkeuze (brick, filo, loempiavellen) en vullingen tot vouwen en specerijen. Je verkent varianten van India tot Réunion en bakt ze goudbruin in frituur, oven of airfryer, met slimme tips voor dips, bewaren en allergenen – inclusief vegetarische en halal opties. Zo zet je in no-time onweerstaanbare hapjes op tafel.

Wat is een samousa

Een samousa is een knapperig, driehoekig pasteitje dat je als snack, voorgerecht of streetfood eet, gevuld met hartige ingrediënten en meestal goudbruin gefrituurd. Het idee komt uit het Indiase subcontinent, maar door handel en migratie vind je samousa’s ook in Oost-Afrika, de Maghreb en op eilanden als Réunion en de Comoren, waar de naam vaak als samousa of samoussa wordt geschreven. In Nederland en België kom je ze tegen bij Indiase, Pakistaanse, Surinaamse en Noord-Afrikaanse eetadresjes. De buitenkant maak je traditioneel van dun deeg dat krokant wordt, zoals filodeeg, brickdeeg of loempiavellen; thuis kun je die varianten prima gebruiken omdat ze makkelijk verkrijgbaar zijn. De vulling varieert per regio en smaak: denk aan aardappel met erwt en masala, pittig runder- of kipgehakt, of groente met linzen, soms aangevuld met ui, koriander, komijn, chili, gember of kurkuma voor die typische, geurige smaak.

Je eet een samousa vaak met dips zoals tamarindechutney, yoghurtdip (raita) of pittige harissa. Hoewel frituren de bekendste manier is, kun je ze ook in de oven bakken of in de airfryer bereiden als je iets minder olie wilt gebruiken. Het driehoekige model ontstaat door stroken deeg in pakketjes te vouwen, waardoor de vulling goed opgesloten blijft en je een satisfyingly knapperige bite krijgt. Kort gezegd: als je zin hebt in iets krokants, kruidigs en veelzijdigs, dan is de samousa een kleine, grote klassieker.

Herkomst en regionale varianten

De samousa heeft een lange reis gemaakt: vanuit het Midden-Oosten en Perzië, waar je de voorloper als sambosag tegenkomt, trok het hapje via handelsroutes naar het Indiase subcontinent en verspreidde het zich later met migratie naar Oost-Afrika en de eilanden in de Indische Oceaan. In India en Pakistan vind je vaak aardappel-erwt (aloo) of gekruid gehakt, terwijl je in Sri Lanka pittigere vullingen ziet.

In de Maghreb en op Réunion en Mauritius heet het vaak samoussa en gebruik je brickdeeg met tonijn, kip of groente. In Oost-Afrika heet het sambusa en eet je het veel tijdens iftar in de ramadan. In het Midden-Oosten herken je sambousek aan een halve maan, die je soms bakt in de oven in plaats van te frituren.

Samousa vs. samosa

Als je samousa en samosa naast elkaar zet, zie je vooral regionale stijlverschillen. Met samosa bedoel je meestal de Indiase of Pakistaanse variant: vaak kegel- of piramidevormig, gemaakt met een iets dikker, kruimelig deeg en gevuld met bijvoorbeeld aardappel en erwt (aloo) of gekruid gehakt. Samousa (of samoussa) is de benaming die je in de Maghreb, op Réunion en in Oost-Afrika ziet: strak driehoekig, met superdun brick- of filodeeg voor extra knapperigheid, en vullingen die variëren van kip of groente tot tonijn.

Qua smaak ligt samosa vaker bij garam masala en chutneys, terwijl je samousa vaker eet met harissa of een frisse yoghurtdip. Zelfde familie, andere accenten; je kiest wat je trek dicteert.

Eetmomenten en tradities

Je eet samousa vooral als hartige snack of voorgerecht: op straat, tijdens een theepauze of bij de borrel met een frisse yoghurtdip, tamarindechutney of pittige harissa. In veel gezinnen hoort samousa bij feestelijke momenten; denk aan bruiloften en familiefeesten waar je schalen deelt als deel van de hapjes of mezze. Tijdens de ramadan is samousa een vaste prik bij iftar, omdat het iets vullends en knapperigs biedt na het vasten.

In Oost-Afrika en op eilanden als Réunion vind je ze ook bij markten en weekendpicknicks. Thuis kun je ze vooruit maken en invriezen, zodat je spontaan iets lekkers hebt voor visite. Dankzij vegetarische en halal vullingen kun je makkelijk iedereen aan tafel blij maken.

[TIP] Tip: Herken samousa aan driehoekige vorm, knapperig deeg en hartige vulling.

De basis: deeg, vulling en smaakmakers

Voor een perfecte samousa draait alles om de balans tussen knapperig deeg, een sappige maar droge vulling en geurige specerijen. Als omhulsel gebruik je dun deeg dat mooi bruin en krokant wordt, zoals brickdeeg, filodeeg of loempiavellen; werk snel om uitdrogen te voorkomen en sluit de randen met een papje van bloem en water zodat er geen vocht ontsnapt. De vulling houd je stevig en niet te nat: aardappel met erwt, gekruid kip- of rundergehakt, linzen, spinazie of tonijn zijn klassiekers.

Snijd alles klein, bak of stoof de vulling eerst zodat overtollig vocht verdampt, en laat afkoelen voor je gaat vullen. Qua smaakmakers bouw je laagjes met ui, knoflook, gember, komijn, korianderzaad, kurkuma, chili en eventueel garam masala of ras el hanout; een kneep citroen of wat tamarinde geeft fris zuur en tilt de vulling op. Werk af met verse koriander of lente-ui, proef royaal op zout, en kies een dip die past bij je stijl, van raita tot harissa.

Het omhulsel: brickdeeg, filodeeg of loempiavellen

Je omhulsel bepaalt de bite en look van je samousa. Brickdeeg (ook wel warka) is iets steviger, rond en goed hanteerbaar; het vouwt strak en frituurt supersnel knapperig. Filodeeg is ultradun en schilferig, maar ook kwetsbaar: werk snel, bestrijk elke laag met olie of gesmolten boter en leg ongebruikte vellen onder een licht vochtige doek. Loempiavellen zijn iets dikker en elastischer, daardoor heel vergevingsgezind en ideaal als je voor het eerst vouwt of in de airfryer bakt.

Snijd je vellen in repen, vul bescheiden en sluit met een papje van bloem en water of maïzena. Voor de beste crunch frituur je rond 170-180°C; in de oven of airfryer helpt een dunne oliespray om die goudbruine glans te krijgen.

Vullingen en dieetwensen (vegetarisch, halal)

Met samousa kun je makkelijk rekening houden met dieetwensen zonder in te leveren op smaak. Voor vegetarisch kies je voor stevige, niet te natte vullingen zoals aardappel met doperwten, linzen of kikkererwten, aangevuld met ui, spinazie of bloemkool. Bind de vulling door aardappel te prakken of kikkererwten licht te pletten, zodat er niets uitlekt. Werk met specerijen als komijn, korianderzaad, kurkuma, chili en gember, en voeg eventueel paneer of een kaas met vegetarisch stremsel toe; wil je vegan, laat kaas weg.

Voor halal gebruik je halal gecertificeerd kip- of rundergehakt en vermijd je alcohol in marinades of azijn die niet halal is. Let op kruisbesmetting: houd messen, planken en frituurolie apart, en koel vullingen volledig terug voor je vouwt. Zo bedien je iedereen met vol vertrouwen en volle smaak.

Kruiden en specerijen

De smaak van je samousa staat of valt met de juiste kruidenmix. Bouw een basis met ui, knoflook en gember en voeg komijn en korianderzaad toe voor aardse diepte; rooster hele zaden kort en kneus ze voor extra aroma. Kurkuma geeft kleur, chili brengt pit, en met garam masala krijg je die herkenbare Indiase warmte. Ga je meer de Maghreb-kant op, kies dan voor ras el hanout (Marokkaanse specerijenmix) en een vleugje harissa voor vuur.

Voor frisse zuurtonen gebruik je citroen, tamarinde (zure pulp van tamarindepeulen) of amchoor, het poeder van gedroogde mango. Laat gemalen specerijen even “bloeien” in olie, proef op zout en zuur, en werk af met verse koriander of munt zonder de vulling te nat te maken.

[TIP] Tip: Houd vulling droog; bind met aardappel, kruid ruim, sluit naden strak.

Zelf samousa maken stap voor stap

Begin met de vulling: fruit ui, knoflook en gember, voeg je specerijen toe, roer er aardappel, groente, linzen of (halal) kip-/rundergehakt door en bak tot het mengsel droog en geurig is. Laat volledig afkoelen. Snijd brickdeeg, filodeeg of loempiavellen in stroken van ongeveer 6-8 cm en houd ze onder een licht vochtige doek. Maak een papje van bloem en water. Leg aan het uiteinde van een strook een eetlepel vulling, vouw een hoek over tot een driehoek en blijf diagonaal vouwen tot je een strak pakketje hebt; sluit de rand met het papje.

Verhit olie tot 170-180°C en frituur 3-4 minuten goudbruin, keer halverwege en laat uitlekken op een rek. Liever minder olie? Bestrijk met olie en bak 12-15 minuten in een oven op 200°C of 8-10 minuten in de airfryer op 180°C. Werk in kleine batches, vul niet te nat en overvoer niet. Invriezen kan ongegaard: eerst los invriezen, dan verpakken, en iets langer bakken vanuit bevroren toestand.

Vulling voorbereiden

Een goede samousa begint bij een vulling die vol smaak is, maar niet te nat. Fruit eerst ui, knoflook en gember tot zacht en geurig, laat daarna je specerijen kort meebakken zodat ze kunnen “bloeien”. Voeg dan fijn gesneden groente, aardappel of (halal) kip- of rundergehakt toe en bak tot het vocht verdampt. Houd stukjes klein, zo kun je straks strak vouwen zonder scheuren.

Bind de vulling door aardappel te prakken of een deel van de kikkererwten licht te pletten; vermijd sauzen die uitlopen. Breng op smaak met zout, peper en een vleugje zuur zoals citroen of tamarinde. Roer verse kruiden pas op het einde erdoor en laat de vulling volledig afkoelen, liefst in de koelkast, zodat het deeg knapperig blijft en goed sluit.

Vouwen en sluiten van de driehoek

Nu de vulling klaar is, vorm je de kenmerkende driehoek. Werk rustig en strak voor een mooi gesloten samousa.

• Leg een strook deeg van 6-8 cm breed met de korte zijde naar je toe. Schep aan het uiteinde een kleine eetlepel vulling en druk die lichtjes plat.
• Vouw de onderste hoek diagonaal omhoog tot een driehoek en ga zigzaggend verder; elke vouw gaat naar de andere kant, strak langs de randen. Veeg gemorste vulling weg en druk lucht eruit om blazen te voorkomen.
• Laat aan het einde 5-10 mm deeg vrij, bestrijk met een papje van bloem en water en druk stevig dicht; knijp de naden extra aan. Leg de samousa met de naad naar beneden en houd ongebruikte stroken onder een licht vochtige doek.

Zo krijg je scherpe hoeken en een samousa die tijdens het bakken niet openbarst. Herhaal tot alle vellen of de vulling op is.

Bakken: frituren, airfryer of oven

Onderstaande tabel helpt je kiezen hoe je samousa het beste bakt: frituren, in de airfryer of in de oven, met richttijden, resultaat en praktische tips.

Kort gezegd: frituren geeft de krokantste, meest authentieke samousa; de airfryer biedt een snelle, vetarme middenweg; de oven is het handigst voor veel stuks met het lichtste resultaat.

Voor de knapperigste samousa frituur je op 170-180°C in arachide- of zonnebloemolie: bak in kleine porties 3-4 minuten goudbruin, keer halverwege en laat uitlekken op een rek voor maximale crunch. In de airfryer krijg je een licht resultaat: voorverwarm op 180°C, bestrijk of spray je samousa’s dun met olie, bak 8-10 minuten en draai halverwege om; leg ze niet tegen elkaar zodat de lucht kan circuleren.

In de oven werkt het prima als je voorverwarmt op 200°C (het liefst hetelucht), de pakketjes licht oliet en ze op een rooster boven een bakplaat 12-15 minuten bakt, één keer keren voor gelijkmatige bruining. Bak je bevroren, ontdooi dan niet en tel 2-3 minuten extra. Laat ze na het bakken kort rusten zodat de stoom kan ontsnappen en de korst stevig blijft.

[TIP] Tip: Sluit randen met bloem-waterpapje voor lekvrije, knapperige samousa.

Serveren, bewaren en voedingsinfo

Serveer samousa het liefst direct na het bakken, met frisse dips zoals raita, muntchutney, tamarinde of een beetje harissa, en zet er iets knapperigs naast zoals een eenvoudige salade met citroen of een komkommersambal. Laat ze na het bakken even op een rek uitlekken en stapel ze niet, zo blijft de korst krokant. Bewaren kan: in de koelkast tot 2 dagen in een luchtdichte doos met keukenpapier ertussen, daarna opwarmen in oven of airfryer (180-200°C, 5-10 minuten) voor nieuwe crunch. Ongebakken samousa’s kun je 12-24 uur afgedekt koelen of tot 2-3 maanden invriezen: eerst los invriezen, dan verpakken, en vanuit bevroren bakken met een paar minuten extra.

Qua voedingswaarde hangt veel af van formaat, vulling en bakmethode; gefrituurde samousa’s bevatten meer vet en calorieën, airfryer of oven scheelt al snel 20-30% toegevoegde olie. Kies voor magere vullingen en veel groente als je lichter wilt eten, en let op zout in dips. Denk aan allergenen: deeg bevat meestal gluten, sommige loempiavellen bevatten ei, en vullingen kunnen zuivel (paneer) of sesam bevatten. Zo geniet je bewust én zonder in te leveren op smaak.

Serveer- en combinatietips (sauzen en bijgerechten)

Geef samousa’s een frisse lift met dips en lichte bijgerechten die vet en specerijen in balans brengen. Denk aan een mix van fris, pittig en zoetzuur voor contrast.

• Sauzen en dips: raita (yoghurt, komkommer, munt), koriander- of muntchutney en tamarindechutney voor zoetzuur; meer pit? Ga voor harissa of knoflookyoghurt met citroen.
• Salades en pickles: een kachumber-achtige salade van komkommer, tomaat en ui, ingelegde rode ui of een snelle wortel-pickle voor extra bite; wil je het vullender, serveer met een kruidige couscous- of linzensalade.
• Serveren en drank: geef samousa’s warm op tafel, liefst op een rek of in een mandje en niet stapelen zodat ze knapperig blijven; schenk erbij muntthee, masala chai of een koel biertje voor het streetfoodgevoel.

Mix en match naar smaak en occasion. Zo krijgt elke samousa precies de tegenhanger die ‘m laat schitteren.

Bewaren, invriezen en opwarmen

Laat samousa’s eerst volledig afkoelen op een rek zodat condens verdwijnt, anders verliezen ze crunch. In de koelkast bewaar je ze 1-2 dagen in een luchtdichte doos met keukenpapier ertussen, niet geplet. Opwarmen doe je in oven of airfryer: 180-200°C, 5-10 minuten tot weer knapperig; spray eventueel licht met olie. De magnetron kan, maar geeft slapper resultaat, dus knap ze daarna kort op in de oven.

Ongebakken samousa’s kun je 12-24 uur gekoeld bewaren of 2-3 maanden invriezen: vries ze eerst los op een blad, verpak dan luchtdicht, en bak ze direct vanuit bevroren toestand met 2-4 minuten extra. Vries gebakken samousa’s liever niet in, tenzij het moet; warm dan altijd door tot dampend heet en vries niet opnieuw in.

Voedingswaarden en allergenen

De voedingswaarden van je samousa hangen af van vulling, formaat en bereidingswijze. Reken grofweg op 150-250 kcal per stuk (60-90 g), met 5-12 g vet als je frituurt; oven of airfryer scheelt een deel van de toegevoegde olie. Deeg levert vooral koolhydraten, terwijl vlees, kip, linzen of paneer zorgen voor eiwitten; groente en peulvruchten brengen vezels mee. Qua allergenen kom je het vaakst gluten tegen (tarwe in brick-, filo- en loempiavellen).

Sommige loempiavellen bevatten ei, en filodeeg kan sporen van ei of melk dragen. In vulling en dips kunnen zuivel (yoghurt, paneer), sesam (tahin of zaad), noten of pinda (chutneys), soja of mosterd zitten. Let op kruisbesmetting in gedeelde frituurolie en op werkbanken, en check altijd etiketten als je gevoelig reageert.

Veelgestelde vragen over samousa

Wat is het belangrijkste om te weten over samousa?

Een samousa is een knapperig driehoekig pasteitje met vullingen zoals aardappel, groente of gehakt. Afkomstig uit de Indische Oceaan en Zuid-Azië; variant op de samosa. Geserveerd als snack, streetfood of bij feestelijke gelegenheden.

Hoe begin je het beste met samousa?

Begin met het kiezen van omhulsel: brickdeeg, filodeeg of loempiavellen. Maak een droge, kruidige vulling naar dieetwens (vegetarisch, halal). Vouw strak in driehoeken, sluit met meel-lijm, bak in olie, airfryer of oven.

Wat zijn veelgemaakte fouten bij samousa?

Vermijd natte vulling en overvulling; anders scheurt het deeg en wordt het zompig. Sluitranden slecht verlijmd lekken. Te lage olie- of oventemperatuur geeft vet opname. Ongekruide vulling smaakt vlak; vergeet allergenen (gluten) niet.